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超詳解實用料理擺盤大全

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超詳解實用料理擺盤大全 CP值：★★★★★

商品訊息功能：

品號：3354416

商品訊息描述：

從觀念、技法到食器應用

掌握布局原則．食器應用特色分析．圖解擺盤美學思考

25位名廚親自示範．詳解200道擺盤樣式

全面掌握職人必修的實用擺盤技藝！

◎透視各類型料理擺盤表現

一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

◎提供詳細步驟與料理資訊

基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！

◎名廚指導擺盤先備觀念

名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，

參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

◎變化食器應用的絕佳品味

針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

目錄

PART1 總論

◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界，盤飾前的料理本心∕亞都麗緻集團總主廚（廖郁翔）

◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作∕高雄餐旅大學餐飲廚藝科專任教師（屠國城）

◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔∕MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin）

PART2 擺盤技法拆解與分析

2-1 畫盤

◎擠、滴

．筆刷的畫盤

．醬汁瓶的畫盤

．抽象的畫盤表現

◎畫、刷、刮

．湯匙的畫盤

．手指的畫盤

．畫盤筆的畫盤

．筆刷的畫盤

．畫盤的變化

◎灑粉

．篩網的應用

2-2 配色

◎單一色系的運用

．深色系料理的配色應用

．淺色系的配色應用

．寒色的配色應用

．暖色的配色應用

◎多色系的運用

．水果豐富擺盤色彩

．醬汁與佐料的運用

．色調統合的方法

2-3 塑型

◎模具

．圓筒模具的塑型

．特殊造型模具的塑型

．湯品的模具應用

◎食材堆疊

．多層堆疊的擺盤表現

．不使用模具的捲法塑型

．食材做為食器的擺盤

．食材包裹的呈現payeasy折價券

◎刀工的修飾

．刀工修飾的方法

．配菜的刀工修飾與塑型

．主菜的食材切割變化

2-4 比例與層次

◎混合食材的擺盤表現

．食材混放的擺盤點綴方法

．運用醬汁、佐料進行變化

．不同質感的食材搭配

◎ 具有立體效果的擺盤

．維持食材原貌的擺盤

．運用配菜製造立體感

．肉類的堆高放置方法

◎強調平面構圖的擺盤

．食材大小的擺放位置

．順應食器造型的布局

．視覺動線的經營

．平鋪擺放的肉類料理

．平鋪擺放的蔬果類料理

◎抽象留白

．集中擺放

．點與線的構圖

．大小錯落的擺盤布局

．大面積留白的盤景構圖

．不規則的盤景構圖

．運用醬汁、佐料平衡留白

．食材紋理的抽象表現

PART3 食器選配

◎活用色彩的食器搭配法

．深色食器的擺盤

．淺色食器的擺盤

．透明食器的擺盤

◎特色食器搭配法

．長盤的擺盤

．湯碗的擺盤

．高腳酒杯的擺盤

．鍋的擺盤

．有圖紋的食器

．特別造型食器

．食器運用的創意搭配

◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法

．三件食器的混搭擺盤

．食材分開擺放的擺盤

◎不同材質的食器搭配法

．陶盤的擺盤

．木製食器的擺盤

．漆器的擺盤

．岩盤食器的擺盤

．玻璃食器的擺盤